5年連続ミシュラン掲載 手打式超多加水麺 ののくら 店主が心筋梗塞で急死 40代後半と早すぎる死にびっくりしています。
「ミシュランガイド東京2023」でコストパフォーマンスのよい良質な店「ビブグルマン」を獲得した東京・亀有のラーメン店「手打式超多加水麺 ののくら」の店主、白岩蔵人（しらいわ・くらと）さんが2月20日、急性心筋梗塞のため死去した。同店のツイッターで6日までに発表された。東京都出身。年齢は明らかにされておらず、知人によると40代後半だった。葬儀は近親者で行った。
白岩さんを知るラーメンライターの井手隊長氏によると、白岩さんは大学卒業後、時計メーカーで営業職として勤務していたが「自分の作ったものを売ってみたい」と33歳で退職。ラーメン界に飛び込み、35歳で名店「九段 斑鳩」で修業を始めた。2017年12月に独立した。
とにかく真面目な性格だったといい、修業先では「コピー人間になる」と宣言し、店主の所作から思考まで全てまねて吸収した。そのこだわりは麺に凝縮された。栃木県佐野市の佐野ラーメンの手打ち麺に魅了されていた白岩さんは、手打ちと機械を併用して独自のモチモチした極太麺を開発した。ののくら開店直後から、その麺の食べ応えが話題となり連日大盛況。18年から5年連続でビブグルマンに載った。
ラーメン界では昨年9月に、ラーメン店で世界で初めてミシュランガイドで星を獲得した「Japanese Soba Noodles 蔦」店主の大西祐貴さんが、43歳で急性心不全により死去。それから半年もたたずに、また働き盛りの40代店主が急死した。都内で人気ラーメン店を経営する男性は「ワンオペの店主も多く、仕込みは重労働。研究のためにラーメンを何十軒も食べ歩く店主も多く、体調管理をする暇もない」と指摘。「それに加えコロナでの経営難、最近の材料・燃料の高騰と、取り巻く環境は厳しくなるばかり。店主は実務をやりながら、経営者でもある。ストレスは相当なもの」と述べた。
井手氏によると「白岩さんは体力と相談しながら昼の営業だけに変更したりしていた」という。閉じられたシャッターには「誰にも受け継ぐ事なく1人で味の追求をしていましたので、ののくらは閉店する事になりました」の貼り紙。SNS上には「また食べたかった」「ショック」など悲しみの声が広がった。
≪“超多加水麺”考案≫ 中華麺は加水率が30～35％とされているが、白岩さんは手打ちと機械を併用した「手打ち式」で、加水率が55％の“超多加水麺”を生み出した。季節や天候によって温度や湿度、ゆで方調整するこだわりで、機械だけでは再現できない麺を考案した。井手氏は「もちもちとした昔ながらの縮れ太麺は、業界に衝撃を与えた」と語った。スープは丸鶏や鶏ガラに、煮干し、うるめ節、カツオ節、昆布などの魚介をブレンド。常に最新の良い食材を追い求めた。「最近のラーメントレンドになっている懐かしさと新しさの融合の先駆者だった」（井手氏）という。
ののくらは、23年3月1日付の「食べログ」全国ラーメン・つけ麺人気ランキングで6位の有名店だった。昨年5月には、サンヨー食品からカップ麺「ののくら監修 謹製醤油（しょうゆ）中華そば」も発売されている。
コメントです。
「『40代後半で…早すぎる』という気持ちでいっぱいです。
真面目な性格で、師匠の全てを吸収しようとする姿勢や常に新しい物を追求する姿勢を心から尊敬します。だからこそ、その背景にはやや完璧主義になりがちなうえに生活のための経営とのバランスなど、ワンオペで全ての責任や緊張感などをひとりで背負い込んでいたのではないかと思います。
さらに物理的なこととして、誰にでも当てはまりますが、長時間労働は睡眠不足を招きます。
日中は体が睡眠や休養を求めているにも関わらず、交感神経を刺激しつづけ覚醒を続けます。ストレスホルモンと言われるコルチゾールが過剰に分泌されるので、かなり動脈硬化が進んでいきます。その結果、脳卒中や心筋梗塞などの致死的な疾患に至るのです。
白岩蔵人さんのご冥福をお祈りいたします。」
「「ののくら」の中華そばのクオリティが素晴らしかったことはもちろんですが、白岩さんの「ものづくり」に対する姿勢がとんでもなく真っ直ぐで素晴らしかったと感じています。
それがクオリティに表れ、個性にもなり、唯一無二の一杯を作り上げていたと思います。」
「のらりくらりと個人飲食店を12年やってます。
ラーメン屋もやりました。
42歳からワンオペでラーメン屋をやり続け、10年やって見きりをつけました。
仕込で火を使えば安全のために誰か居なきゃいけなく、仕込が終われば本営業、そして片付けと清掃と仕込の無限ループ、10年まともに布団で寝られたのは数える程度、常に塩と熱と戦い、とにかく寝なきゃとコンビニ弁当やカップラーメンで済ます事も多かったです。
こりゃ死ぬなって何度も思いましたよ。
実感としてワンオペのラーメン屋には多いと思います。
どうしても価格を抑える為にワンオペを選ばなきゃいけない現状と、自分の考える味を維持する為に他人に任せられない職人の気概が自分を蝕む。
売らなきゃ家族を養えないし、売りすぎれば体が悲鳴をあげるし、それといつ飽きられるかの恐怖で追い討ちです。
ちょうど良いが本当に難しい。
ご冥福をお祈りいたします。」
ラーメン屋さんって重労働な印象がありますし、さらに、仕事にこだわりがあるかたは、仕込みも大変なんだと思います。
しかし、あまりにも若すぎますね・・・。
私たちも普段の食生活、生活管理は大事だと気づかされます。
画像は食べログから
これを知って監修でも食べたかったのですが、、、売り切れでした。
