男性が好きな｢ステーキ｣や｢からあげ｣で老化が進む理由はAGEs 病気、おじいちゃん化していきますという内容がネットニュースになっています。
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｢ステーキ｣や｢からあげ｣で老化が進む納得の理由 - ライブドアニュース
老化を加速させる「終末糖化産物」
近年、アンチエイジング医学の世界では、終末糖化産物（Advanced Glycation End Products=AGEs＝エージーイー）が、老化を加速させる大きな原因の1つだと注目されています。AGEsは、体の中のタンパク質が糖類と結びつき、そこに体温の熱が加わって「コゲる」ことで生まれます。この現象を「糖化」といいます。体のほとんどはタンパク質でできているので、「糖化」は全身のさまざまな組織で起き、AGEsが蓄積されていきます。AGEsは一度蓄積すると、何十年も分解されずに体の中にとどまり、老化や病気の原因になるのです。
AGEsが血管に蓄積すると心筋梗塞や脳梗塞、骨に蓄積すると骨粗しょう症、目に蓄積すると白内障や網膜症、腎臓に蓄積すると腎障害を引き起こすことがわかっています。また、私たちの研究では、AGEsの蓄積が多い人は、軽度認知障害（認知症の前段階）と評価されることも判明しています。皮膚にたまればシミになり、肌の弾力が失われるのでシワの原因にもなります。
AGEsはあらゆる組織や血管に入り込んで、その弾力性を失わせてボロボロにしてしまう、非常に恐ろしい物質なのです。AGEsは、加齢によって誰でも体内で作られていきますが、実は食べ物から取り込んでいるケースがとても多いです。
糖化を進める成分として真っ先に挙げられるのが、ジュースやお菓子などに使われている「果糖液糖」「果糖ブドウ糖液糖」など人工の甘味料です。これら人工の甘味料は、自然由来のブドウ糖の10倍の速さで体内のタンパク質と結びつき、AGEsを増やしていきます。
このような特定の食品だけがAGEsを増やすわけではありません。AGEsの量は、同じ食材でも、調理法によってその含有量が変化します。
あらゆる食品にいえますが、高温で調理された食品、つまり、「コゲ」がついている食品ほどAGEsが多くなります。食品のコゲが体内のコゲを増やすのです。
下の表を見てください。調理法によってAGEsに大きな差が生まれていることがわかるでしょう。怖いのは、加熱温度に比例してAGEsが増えるのではなく、揚げ物や炒め物など、高温で短時間調理すると、一気に増えることです。
私も普段からなるべく調理法は気にしていますが、揚げ物はなるべく避けるようにしています。
一般的に、AGEsの量は、「生」→「蒸す」→「ゆでる／煮る」→「炒める／焼く」→「揚げる」の順番に高くなります。
たとえば魚だと、刺身→蒸し魚→煮魚→焼き魚→フライの順で糖化リスクが高くなるわけです。肉料理なら、ステーキよりしゃぶしゃぶ、焼き餃子より水餃子、からあげより水炊きのほうがAGEsが少なくなります。
水は加熱しても100度までしか上がらないのに対し、油は200度以上になるため、油での調理が最も糖化を加速させてしまうのです。なので揚げ物の二度揚げは最悪です。
AGEsの蓄積を防ぐために、調理法のバリエーションを増やして、油料理を少なくしていく、二度揚げをしない、コゲた部分は取り除くことを実践していきましょう。最近流行している「低温長時間調理」を試してみるのもいいでしょう。
また、酢にはAGEsの蓄積を抑制する効果があるので、揚げ物を食べるときは、酢の物を副菜にするのもオススメです。
アンチエイジングは常に意識していて、私のまわりの同年代と比較しても若く見られます。
朝は炭水化物抜きで、タンパク質もゆで卵を食べています。これだけでもだいぶ違いますし、揚げ物はなるべくとらないようにしています。
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